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Fin dall’antichità i coltelli vengono affilati per sfregamento contro una superficie molto ruvida e dura, tipica pietra affilatrice: minore è l’angolo tra la lama e la pietra, più il coltello sarà affilato, ma meno resistente ai colpi che potrebbero scheggiare il filo.

La prima fase è l’arrotatura alla mola che serve a formare o ripristinare il tagliente della lama, dopodiché avviene l’affilatura, ultima fase di perfezionamento del tagliente e del filo, solitamente manuale, che conferisce alla lama le massime capacità di precisione.